Virksomhedshåndbog – Hvad skal du have styr på som producent

Hvad skal du som virksomhed skal have styr på, når der er tilsyn ved fødevaremyndighederne?

Hvis du har en lagervirksomhed, så skal du have samme kontrol over varerne, som en der producere dem.

Virksomhedshåndbog.

  • Hvad laver I?
  • Ansvar og roller?
  • Håndtering -> hvordan styr I jeres opdateringer i jeres dokumenter?
  • Hvor er virksomhedens adresse?
  • Er virksomhedens indretning lavet så den tager højde for hvad der skal produceres?
  • Hvordan er medarbejderne klædt på til at håndtere hygiejnen?
  • Hvordan håndtere I Skadedyrssikring?
  • Hvordan håndtere I affald?
  • Hvordan/ hvor modtager I vare på virksomheden?
  • Er varerne/ emballagen godkendt til fødevare/ foder?

 

Krise håndtering.

  • Hvordan håndterer I krisen hvis:
    • Hvis der opstår fødevaresvindel?
    • Ved tilbagetrækning?
    • Ved tilbagekaldelse?
    • Ved manglende sporbarhed?
    • Ved temperatur svigt?

 

Risikoanalyse

Er en gennemgang af alle fødevareaktiviteter i en fødevarevirksomhed. Virksomheden skal tage stilling til, om der er risici (farer) forbundet med aktiviteterne. Virksomheden skal udpege de relevante risici og beskrive, hvordan den vil forebygge og undgå disse.

  • Hvad for nogle risici er der ved Jeres virksomhed, det glæder mikrobiologisk, fysiske og kemiske?
  • Hvordan styr I disse risikoer?

 

HACCP

HACCP er en forkortelse af: Hazard Analysis and Critical Control Points. Som oversat til jysk betyder risikoanalyse som udpeger de kritiske kontrolpunkter.

HACCP-principperne er et redskab til at vurdere fødevaresikkerhedsmæssige risici (farer) og til at etablere kontrolsystemer, der fokuserer på forebyggelse snarere end kontrol af færdigvaren.

  • Der skal udføres en HACCP-plan, hvor der tages stilling til alle led af produktion.
  • Der laves et flow- diagram, hvor alle led tages med.

 

Procedurerne

  • Her skal der være en beskrivelse af hvordan, hvem, hvor tit, formål på følgende emner:
  • Rengøring
  • Modtage kontrol
  • Vare forsendelse
  • Temperatur kontrol af modtagelse af vare
  • Daglig temperatur kontrol på frost, køl og andre opbevaringssteder
  • Nedkøling af varmebehandlet produkt.
  • Laboratorie prøver
  • Dokumentation for mærkning af vare
  • Leverandør erklæring
  • Sporbarhed
  • Personalehygiejnen
  • Allergener
  • Emballage -> opbevaring, godkendelse til brugen på fødevare.
  • Mærkning
  • Adskillelse af grøntsager, råt kød, færdiglavede fødevarer m.m. under produktionen og oplagringen.
  • Vareudbringning
  • Vedligeholdelse og skadedyrssikring
  • Revision

 

Skemaer

  • Eksempel:

Varemodtagelse, skema 1.

Kontrollen skal foretages ved hver leverance

Hvor ofte skal kontrollen skrives ned:____________ Fejl skal altid skrives ned.

Temperaturgrænser varer: Køl max. 5 °C. Dybfrost max. – 18 °C. Øvrige temperaturer:

Dato og år Vare/ Leverandør Skriv målt temperatur Kontrolleret dato/ mærkning/ emballage OK Fejl Kontrol udført af
      °C      
      °C      
      °C      

 

Fejl

Varen er returneret.

Varen er vurderet og anvendes straks da dette ikke udgør nogen risiko.

Varen er vurderet og kasseret

Leverandøren er kontaktet.

Andet: Udført af :                                                                                                                           dato:

 

Kilde: https://www.foedevarestyrelsen.dk/SiteCollectionDocuments/25_PDF_word_filer%20til%20download/02kontor/Egenkontrol/Vejl_om_egenkontrol_i_f%C3%B8devarevirksomheder.pdf

 

https://www.foedevarestyrelsen.dk/SiteCollectionDocuments/Kontrolstyring/Egenkontrol/Egenkontrol_eksempel.pdf